Приготовление горячих блюд японской кухни. Общая характеристика японской кухни Характеристика блюд японской кухни холодные закуски

«Японская кухня»

Выполнил:

Проверил:

г. Салават 2009г

1 Общая характеристика

2 Ингредиенты

2.2 Морепродукты

2.4 Фасоль

2.5 Прочие растения

2.6 Макаронные изделия

4 Характерные блюда

4.1 Блюда из риса

4.2 Блюда из сырой рыбы

4.3 Салаты

4.4 Вторые блюда

5 Сервировка

5.1 Состав, количество и размер блюд

5.3 Порядок подачи, расположение блюд на столе

6 Этикет еды

6.1 Общий порядок трапезы

6.2 Использование палочек

6.3 Правила употребления отдельных блюд

Общая характеристика.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

Ингредиенты

Ри c

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.Применяются в японской кухне и морские водоросли.

Соя

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.

Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.

Соевый суп-паста мисо.

Ферментированные бобы Натто

Фасоль

Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.

Прочие растения

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные изделия

В японской кухне применяется лапша:

удон - из пшеничной муки;

соба - из гречневой муки (чаще - с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн - лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Посуда

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже - смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа

Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски

Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Ложки

Единственным видом ложки, «легально» применяемой в японской кухне, является керамическая глубокая ложка, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Кувшины для сакэ

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.

Подставки

Подставки под осибори, а также хасиоки - подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бенто.

Характерные блюда

Блюда из риса

Варёный рис (гохан)

Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25-1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом.

Блюда из сырой рыбы

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два вида суши. Первый - собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид - так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Сашими

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Салаты . Вторые блюда

Тэмпура

кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» - лосось в кляре. Способ приготовления в кляре заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Якитори

небольшие шашлыки, то есть продукты, нанизанные на палочку и приготовленные на углях. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, курицы, креветок, перепелиных яиц, куриных сердечек, говядины, овощей.

Запеканка из крабов по японски

500 г крабового мяса, 200 г сыра твердых сортов,30 г саке, 30 г томатного соуса, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г моркови, 1 луковица, 100 г готового рыбного бульона, зелень укропа.

Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, тщательно промыть проточной водой и нарезать маленькими кусочками.Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Подготовленные таким образом овощи и коренья выложить на разогретую сковороду и обжарить в предварительно раскаленном сливочном масле, влить саке, добавить томатный соус и небольшое количество рыбного бульона. Крабовое мясо промыть под струей холодной воды, слегка обсушить полотенцем или салфеткой, переложить на предварительно смазанную маслом раскаленную сковороду, залить приготовленным ранее соусом, посыпать натертым на мелкой терке сыром и запекать в разогретой духовке при умеренной температуре до готовности.К столу блюдо подавать сразу после приготовления, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Сиг с яблоками по японки

500 г свежей рыбы, 3 яблока кислых сортов, 300 г картофеля, 1 луковица, 200 г сливочного масла, сок 1 лимона,100 г пшеничной муки, соль по вкусу, зелень укропа.

Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, удалить семена. Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать. Картофель очистить от кожицы, тщательно промыть проточной водой, нарезать кубиками. Подготовленные таким образом яблоки и овощи переложить в заранее смазанную размягченным сливочным маслом посуду и тушить до полной готовности продуктов.Свежую рыбу очистить от чешуи, хорошо промыть холодной водой, разделать на филе и отбить каждый кусочек с помощью специального молоточка, после чего натереть рыбу солью, выложить на предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить до образования хрустящей золотистой корочки. Готовую рыбу выложить на плоское блюдо и остудить.В чистой сковороде размягчить оставшееся сливочное масло, всыпать предварительно просеянную пшеничную муку, мелко нарубленную зелень укропа, все сбрызнуть лимонным соком, перемешать и слегка спассеровать.К столу готовую рыбу подавать с яблочно-овощной смесью, полив приготовленным ранее лимонно-мучным соусом и украсив веточками укропа.

Сервировка

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должны быть эстетичными, приятными для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной. Если стол не накрывается

предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

Сасими - подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

Суп - подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます?, «принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционн все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него - суп, затем - остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.

Во время еды не следует класть локти на стол.

После завершения еды следует сказать готисо: сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」?, «это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование пало чек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.

Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.

Не двигать тарелки палочками.

Не указывать палочками.

Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).

Не класть палочки поперёк чаши.

Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».

Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка - в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.

Рис едят палочками, держа чашу в руке.

Рамэн едят в противоположном супам порядке - сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.

Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.

Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой - его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.

Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.

Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены - они должны пользоваться палочками.

Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

Список литературы

1. Хворостухина С.А. Секреты японской кухни. - М.: ВЕЧЕ, 2004

2. Википедия-свободная интернет энциклопедия.

3. Интернет сайт «Мир Японии»

4. Газета «Праздничный стол. При горой.» 2007г

"Приготовление горячих блюд японской кухни"

Введение

Организационная часть

1 Характеристика ресторана японской кухни

2 Характеристика горячего цеха ресторана японской кухни

3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и современное их оформление

3 Составление меню

Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Введение

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

В данной курсовой работе мы сможем ознакомиться ближе с японской кухней и узнать, почему же японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира.

1. Организационная часть

1 Характеристика японского ресторана

В японский ресторан можно прийти, чтобы уединиться от других и побыть в атмосфере покоя и уравновешенности. Этому способствуют интерьеры - как правило, в их создании сохранен принцип минимализма.

В ресторане японской кухни вы не увидите интерьерных вещей и декоративных элементов в обычном понимании роскоши, тем не менее, использованные в украшении пространства детали, несомненно, будут иметь художественную ценность и нести какой-то символический смысл.

Для наглядного примера рассмотрим ресторан с японской кухней "Сумосан". "Сумосан" сохраняет и развивает лучшие традиции японского кулинарного искусства, гармонично сочетая их с высокими мировыми стандартами ресторанного сервиса. Предлагаемые блюда, приготовленные из высококачественных продуктов поварами высшей квалификации, оформляемые и подаваемые с учетом национальных японских традиций, не оставят Вас равнодушными и надолго запомнятся своей неповторимостью.

При желании Вы можете заказать блюда, которые будут приготовлены на столах - тепанах в Вашем присутствии. Сам процесс приготовления и мастерство поваров - тепанщиков с элементами жонглирования поварской атрибутикой превращают приготовление блюд в настоящее кулинарное шоу.

Интерьеры ресторана, выдержанные в минималистическом японском стиле, располагают Вас к приятному, спокойному отдыху.

Уютные кабинеты, удобные столики и кресла, приветливый, внимательный, обходительный персонал и, конечно же, предлагаемые блюда и напитки позволят Вам прекрасно провести время.

1.2 Характеристика горячего цеха в японском ресторане

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, соусов и всевозможной другой продукции необходимой в термической обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Необходимо также чтобы горячий цех был оборудован вытяжками (над каждым тепловым прибором), и приточной вентиляцией, моечными раковинами, а также хорошим освещением.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Определенно важным является соблюдение санитарно-нормативных условий при работе в горячем цехе. Это касается не только чистоты самого помещения цеха, но и требований к персоналу, работающему в горячем цехе ресторана. В первую очередь все сотрудники должны иметь медицинскую книжку. Каждый работник должен быть одет в специальную форму, предназначенную для работы на кухне. Волосы должны быть убраны под поварской колпак. Вся форма должна быть чистой, а верхняя одежда и уличная обувь убраны в специально отведенные гардеробные шкафы, в которых они всегда могут оставить свои личные вещи.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ

Невозможно представить приготовление суши без бамбуковой циновки. В японской кулинарии макису - циновка, переплетенная хлопковой ниткой, которая используется в приготовлении роллов. Макису главным образом предназначена для того, чтобы скатать суши-маки, или роллы, также она используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи.

НОЖИ По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского, исключение специальный нож для сасими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.(тако хики - для сасими)

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше. (дэба_хотё) (угагисаки хотё - для разделки угря) (удон кири или соба кири - для приготовления лапши удон и соба) (сантоку)

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. По-японски шеф-повар - "итамаэ", что дословно означает "перед доской"; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо.

БАМБУКОВЫЙ ВЕНЧИК

Для японской чайной церемонии матте не заваривают, а скорее взбивают с помощью венчика. Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика перед церемонией следует размочить в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБОВАНИЯ

Простые фигуры из овощей и фруктов легко можно вырезать формочками для карбования.

ТЕРКА Ороси - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность с множеством мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них - алюминиевые с лотком для стекания сока.

ШИНКОВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСИ Тунцовые хлопья - основной компонент для приготовления бульона даси. Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.

КОВШ (ами-дзякуси)

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша. Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения.

ПАРОВАРКА

Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

Японское сито, урагоси, состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его использует для просеивания муки, а также для измельчения продуктов.

КАСТРЮЛЯ И ВХОДЯЩАЯ В НЕЕ КРЫШКА

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов.

ОМЛЕТНАЯ СКОВОРОДА

Японская омлетная сковорода, тамаго - яки - набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго - яки (омлетных рулетов).

Существует множество ее разновидностей, отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго - яки - набе - медные, покрытые изнутри оловом.

Абура кири - особый поднос, используемый в японской кухне для переноса продуктов, приготовленных во фритюре. Состоит из миски или плоского подноса, подставки и бумажной салфетки. Абура кири (Рис.3) используется одновременно со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками) и ковшом ами-дзякуси.

Агэмоно набэ - горшок с очень толстой стенкой для глубокого прожаривания продуктов в масле в японской кухне. Обычно делается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в горшке. Донабэ - ещё один вид горшка из особого сорта глины для использования на открытом огне в японской кухне (Рис. 2).

ЛОПАТКА ДЛЯ РИСА Сямодзи -- плоская лопатка, применяется для размешивания риса и при вмешивании уксуса в рис в процессе приготовления суши. По традиции сямодзи делается из бамбука или древесины, а сейчас и из пластмассы.

КАДКА ДЛЯ РИСА Хангири - круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами. Диаметр этой посуды может быть в пределах от 30 см до 1 метра.

Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.

Такоякики - сковорода для приготовления такояки. Такоякики, как правило, отливаются из чугуна и имеют несколько лунок для приготовления традиционного лакомства такояки- шариков из теста с осьминогами.

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренные к ним стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность - не более с а 70%. Пряности должны храниться в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах.

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, охлажденного мяса птицы - 80-85%.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы хранятся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С, пиво - при 12 ° С, вина хранят при температуре 8-16 ° С

2. Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси - бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности японских супов - мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо. В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса. Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками, ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы: бутадзиру/тондзиру, дангодзиру, имони, дзони, одэн, сируко.

Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда, так и оригинальные кушанья, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Ниже приведены примеры нескольких популярных горячих блюд японской кухни.

Тэмпура. Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется

рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова "тэмпура", например, "сякэ тэмпура" - лосось в кляре.

Способ приготовления "в кляре" заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Кусияки и якитори. Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом "якитори" (в переводе - "жареная птица") именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые "якитория".

Сукияки. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления - его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление

Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ (Рис.2)и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую утварь (в частности, таджин).

Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа. Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша.

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом.

Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой "мост" или "корабль", выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. (Рис.4.).

Ложки. Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки, встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону. Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун. У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл. Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек.

Посуда для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение. Рюмки керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.

Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы, цветы или их искусственные заменители - полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.

3 Составление меню

Холодные блюда и закуски

Салат из дайкона (150г.)

Овощное ассорти (150г.)

Маринованные овощи с соевым соусом, чесноком и чили (150г.)

Суши с крабами и икрой (150г)

Горячие закуски

Мини-стейки из говядины с мирином по-японски (100г.)

Соевы бобы обжарнные с чили и кунжутным маслом (150г.)

Оладьи из бобовой пасты с курицей по-японски (150г.)

Горячие блюда

Суп мисо с курицей, пореем, ростками бамбука и лапшой рамен (200г.)

Свинина в кисло-сладком соусе субута (200г.)

Жарные гребешки со сливочным соусом мисо (100г.)

Креветки с ананасом в соусе терияки (200г.)

Лосось в кленовом сиропе и имбире (150г.)

Жареная говядина с красным перцем, грибами и устричным соусом (200г.)

Отварной рис (150г.)

Обжаренные овощи (150г.)

Жареные в духовке картофельные палочки по-японски(150г.)

Японское печенье из фасоли (150г.)

Крем-карамль с лимонной травой, чили, сакэ и анисом (150г.)

Карамелизованный сладкий картофель с патокой и черным кунжутом

Лепешки с медом и кунжутом в сиропе (150г.)

Горячие напитки

Гёкуро (150г.)

Кабусэтя (150г.)

Гэммайтя (150г.)

Холодные напитки

Фруктовый компот со спциями и сакэ (250г.)

Минральная вода (200г.)

Эбису (200г.)

Хаппосю (200г.)

3. Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550,05соевый соус10100,1Выход 700

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.

Технология приготовления.

Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой - говядину (9 минут).

Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.

Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.

Консистенция:

Мягкая, нежнейшее мясо.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.

Показатели качества и безопасности.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.

японский ресторан горячий блюдо

3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Темпура из креветок.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Сияки. Представляет собой блюдо из разных видов мяса, креветок и овощей, приправленное белым сухим вином.

3.3 Фото, схемы приготовления сложных блюд

Японские блюдо Моти.

Ингредиенты:

*фасоль адзуки - 300 г

*мука из клейкого риса - 250 г

*сахар - 150 г

*соль - 1/4 ч.л.

*вода - 3 чашки

*кукурузный крахмал - 50 г

Отварите фасоль в 2 чашках воды в течение 45 минут. При варке добавьте 100 г сахара. Поместите ее в блендер и прокрутите до получения однородной густой массы. Если масса слишком густая, добавьте немного воды.

Смешайте в огнеупорной емкости муку из клейкого риса, оставшийся сахар и соль. Добавьте 1 чашку воды и, как следует, перемешайте.

Закройте емкость пленкой для запекания, оставив небольшую дырочку для прохождения воздуха. Поместите емкость в микроволновку и поставьте на максимальный нагрев на 3 минуты.

Достаньте тесто из микроволновки и проверьте его. Оно должно быть однородным, вязким и однотонным, легко отделяться от краев.

Оставьте тесто остужаться, а тем временем слепите из фасолевой пасты круглые шарики.

Когда тесто остынет, рассыпьте на столе немного кукурузного крахмала, руки также присыпьте крахмалом для того, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте из теста широкий жгут и разделите его на 8 равных частей.

Каждый шарик теста заверните в пленку, чтобы оно не засохло. Дело в том, что тесто из клейкой муки сохнет и твердеет очень быстро.

Возьмите один из шариков теста и разомните его, чтобы получился плоский круглый лист. В центр листа положите шарик из фасолевой пасты. Оберните фасолевый шарик тестом так, чтобы получился колобок.

Повторите с остальными кусочками теста. Ваше блюдо моти готово!

Говядина по-японски

Ингредиенты

*говядина - 400 г

*капуста белокочанная - 200 г

*лук репчатый - 200 г

*перец болгарский - 200 г

*семена кунжута - 30 г

*масло растительное - 50 г

*соевый соус - 20 г

Говядину нарезаем на бруски поперек волокон мяса. Ширина каждого бруска около 1-1,5 сантиметра.

Итак, теперь мясо нарезано, и мы разогреваем на сковороде масло. Обжариваем на нем говядину, пока из него немного не выпариться жидкость. Затем добавляем лук.

Обжариваем мясо с луком на довольно сильном огне, пока цвет лука не станет золотистым, всыпаем кунжут.

Затем добавляем нарезанный болгарский перец и капусту. Обжариваем все вместе несколько минут.

Убавляем огонь и тушим до полного приготовления капусты. Посыпаем солью, готовое блюдо поливаем соевым соусом.

Словарь терминов

Окура - специальные амбары, в которых хранили рис

Васаби - острый японский хрен

Удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки

Соба - лапша из гречневой муки

Хаси - палочки для еды различных блюд

Тонкацу - свиные котлеты

Кобугю - мраморное мясо

Тэппаняки - стол-жаровня

Тофу - соевый творог или же бобовый сыр

Сэю - соево-бобовый соус

Таманоги - золотистый круглый лук

Хосонеги - белый узкий и длинный лук

Дайкон - белый редис (большой корень)

Мисосуп - суп из пасты мисо

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых, с добавление соли и воды

Суши - рыба и рис

Сакэ - рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18°)

Сётю - более крепкая водка, японский вариант самогона

Мирин - сладкое сакэ

Одори - рыба и морепродукты, которые употребляются "живьем"

Бэнто - ланч/обед

Бутадзиру/тондзиру - мисосиру со свининой

Дангодзиру - суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами

Имони - тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо

Дзони - суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год

Одэн - зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом

Сируко - суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год

Суимоно - прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли

Гёкуро - дорогой японский зеленый чай

Тамарёкутя - японский зеленый чай с острым ягоднообразным вкусом и глубоким ароматом цитрусовых и трав

Кабусэтя - Вид японского чая сэнтя

Аратя - вид зеленого чая, необработанный или грубый чай

Гэммайтя - (коричневый рисовый чай), японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса.

Эбису -японское пиво

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Безусловно, на сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что японская кухня завоевала одну из лидирующих позиций среди других кухонь в России.

Список использованной литературы

1.Цудзи. С. Японская кухня: Изысканная простота. - ЗАО ББПГ, 2010.

2.Кэммидзаки. С. Японская кухня. Практическое руководство по кулинарии. - АСТ: Астрель, 2009.

Дозморов О. Ф. Всё смешалось. Я покупаю. - Москва, 2010

Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2011.

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

Интернет источник сайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Интернет источник сайт http://leit.ru/

Интернет источник Википедия http://wikipedia.ru/

Интернет источник http://restlook.ru/

Интернет источник http://sumosan.ru/

Интернет источник санитарных норм http://docload.ru/

Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников

Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда японской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Введение

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6 Контроль качества продукции

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

Исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

Рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

Выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

Изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

Определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

Выяснить методы контроля за качеством продукции;

Разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров .

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе .

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

Курсовая работа

" Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни"

Введение

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.

1. История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было блюдо, напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было легко добыть. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. В настоящее время повара, готовящие это деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис .

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

В Японии едет разнообразные холодные закуски из свежих овощей, фруктов и зелени, с обязательным добавлением соуса соевого и водки рисовой.

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего, поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья - предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором - соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады - любимое блюдо, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

Соленья просты в изготовлении. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это - высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон) .

Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты .

Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.

Наиболее популярны у японцев рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - маринование в уксусе.

Одно из самых популярных блюд в Японии - это сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в окружении искусно подобранных овощей. Сасими едят с хреном васаби, сёю и японской горчицей.

Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живой. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и едят, хотя в это время рыба еще шевелится.

Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). Это традиционное японское блюдо, состоящее из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса. Секрет суси в наложении вкусов инозиновой и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе - приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект - рыба и риc.

Если вкус риса - постоянен, у морепродуктов бывают свои пики, зависящие от сроков нереста, поэтому в разные времена года для приготовления суси используют различные сорта рыбы.

Четыре вида суси считаются главными. Первый - нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть»), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами .

Японский деликатес - фугусаши. Это блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыби фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Помимо бесчисленного количества блюд из рыбы огромной популярностью пользуются также и другие морепродукты. Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др. моллюски, которых жарят, варят, тушат, приготавливают из них супы.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Едят японцы редьку, морковь, съедобный лопух, репу, огурцы, баклажаны, горчицу, дыню, кабачки, красный и зеленый перец, картофель, сладкий картофель, капусту, лук, кукурузу, спаржу, помидоры, клубнику, арбузы, салат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни.

Деликатесом японской кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в тушеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Именно они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы - не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ.

Морские «овощи» - водоросли японцы знали еще задолго до появления земледелия. Хорошо приготовленные, высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) - в супе из мисо, пори - с вареным рисом.

Японцы употребляют в пищу такой неизменный символ своей страны как хризантема. В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат. В пищу цветов идет более 45 видов (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 - трав. Японские кулинары интерес к блюдам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращиваются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Однако пока цветы - это гарнир и добавки к различным мясным и рыбным блюдам, салатам, десертам.

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси - залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты - комбу. Второй вариант - даси с сушеными рыбьими хлопьями - кацуобуси. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки - аромат моря. Перед употреблением бульон процеживают. На основе даси готовятся все японские супы, которые едят в течение дня в любое время. Различаются два их основных вида: прозрачные и густые. Первые считаются наиболее изысканными, и подают их, как правило, во время обеда. В таком бульоне могут плавать несколько кубиков овощей или кусочков моллюсков, нарезанных в виде символов того или иного сезона - например, в форме снежинок зимой и цветов летом. Густой суп - мисосиру приготавливается на основе ферментной бобовой пасты. Именно мисосиру - стержень японской суповой кулинарии. Миллионы домохозяек ежедневно готовят разного вида такие супы не только на завтрак, но и на обед и ужин. Находит применение в японской кулинарии и куриный бульон из шеек, крыльев, ножек .

Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают тоти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен - новогоднее украшение в домах. До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан - клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Лапша стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки - хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде. Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10%) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.

Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

2 Пищевая и биологическая ценность продуктов питания , используемых в японской кухне

японский блюдо кухня технологический

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью.

В рационе питания японцев мясо занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты.

Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, определяется содержанием в мясе белков, обладающих хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные.

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия и приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Аминокислотный состав мяса

Аминокислоты	Оптимальное соотношение, % к сухому белку
		Говядина

Изолейцин

Метионин
Фенилаланин

Триптофан


Гистидин

Мясо - один из основных источников фосфора в питании человека. В съедобной части мяса содержится 180 -230 мг% фосфора, 200 -300 мг% калия, 7 -15 мг% кальция, 17 -25 мг% магния, 1,5 -3,0 мг% железа, а также медь, марганец, цинк и другие микроэлементы. С мясом в организм человека поступают витамины группы В, а также витамины А, Е, К, РР, Н, пантотеновая, парааминобензойная, фолиевая кислоты, холин. Органолептические свойства мясных блюд зависят от содержания в нём азотосодержащих (карнозин, креатин, ансерин, глутаминовая кислота, глутатион, пуриновые соединения) и безазотистых (гликоген, глюкоза, молочная кислота) экстрактивных веществ. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). По калорийности эти жиры мало чем отличаются друг от друга, а вот усвояемость их разная из-за состава и свойств. Так, свиной жир усваивается на 96-98%, говяжий - 82-84%, бараний - 85-90%.

Высокая пищевая ценность мяса обуславливается также значительным ассортиментом блюд, разнообразием видов обработки, органолептическими свойствами разных видов мяса, его ненадоедливостью и невозможностью фальсификации.

Пищевая ценность мяса и его энергетическая ценность приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность мяса говядины, телятины, свинины, баранины

В питании японцев используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1% полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.

Мясо кур отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению со свининой. Мясо кур и цыплят по содержанию незаменимых аминокислот занимает промежуточное положение между говядиной и бараниной. Мясо птицы наиболее богато аминокислотами, необходимыми для роста и развития человека. Мясо птицы богато макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций, а также микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важное значение в обмене веществ.

При оценке пищевой и биологической ценности мяса птиц несомненный интерес представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е. Являясь полноценным источником минеральных веществ и витаминов, мясо птицы играет важную роль в питании японцев.

В японской кухне используются яйца куриные. Яйца обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценных белков и жиров. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2% в основном это фосфопротеиды, а в белке - овоальбумины - 11,1%, они полноценны. Белок яиц содержит (в% от содержания протеинов): овоальбумина - 60-70, кональбумииа - 10-15, овомукоида - 10-14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и другие белки.

Липидов в яйце около 11,5%, на долю триглицеридов приходится около 60%, а фосфатиды, холестирин, составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирокислотный состав липидов яица: мононенасыщенные кислоты - около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и другие) - 14%. Липиды содержатся в желтке.

Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. В белке содержатся: витамины - биотин, антотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин, а в желтке - витамин А, ?-каротин, D. Яйцо богато калием, натрием, фосфором, железом и цинком, в незначительных количествах содержатся кальций, магний, медь, фтор.

В японской кулинарии широко используется огромное количество видов рыб и морепродуктов.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Ценность белков рыбы составляет 94% при 100% биологической ценности белка, а белки мяса - 80%.

Рыба содержит витамины А, С, D, Е, B 1 , B 2 , B 12 , такие микроэлементы как фтор и медь. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%. Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря).

Содержание жира в рыбе может колебаться в широких пределах - от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма. Рыбий жир содержит жирные кислоты, которые наш организм может получить только извне.

В таблице 3 приведен химический состав и пищевая ценность некоторых видов рыб.

Таблица 3 - Химический состав и энергетическая ценность рыбы

Продукты

Несъе-добная часть

Угле-воды, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергети-

ценность

Бельдюга

Зубатка пестрая

Лещ морской

Макрорус

Окунь морской

Палтус белокрылый

Палтус черный

Пеламида

Рыба-сабля

Скумбрия

Ставрида

Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

В таблице 4 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных.

Таблица 4 - Химический состав съедобной части некоторых видов беспозвоночных

Виды беспозвоночных
	азотистых веществ	минеральных веществ
Креветки
Омары, лангусты
Раки пресноводные


Морской гребешок
Кальмары
Осьминоги

Соепродукты в японской кухне распространены повсеместно. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Необходимо особо подчеркнуть, что многие соевые продукты идеально сбалансированы по калорийности и содержанию как основных питательных веществ, так и других биологически-активных веществ. Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т. к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всем мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного женского молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.

Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Они незаменимы в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, являются уникальным диетотерапевтическим средством для больных диабетом и безусловно должны быть включены в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе недугов.

Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически-активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.

Наличие фитатов, в частности, фитиновой кислоты, и остаточных количеств ингибиторов протеаз обуславливает радиопротекторные свойства вследствие способности этих соединений к образованию хелатных комплексов с ионами, что приводит к связыванию и выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов. С их присутствием связывают также детоксификационные свойства продуктов из сои.

Немаловажно также и то, что соевые продукты являются источником пищевой диетической клетчатки, которой также обеднен рацион современного россиянина. Правда, ее содержание в продуктах из сои не позволяет восполнить необходимую суточную потребность взрослого человека, но позволяет снизить ее дефицит в рационе, и даже при имеющемся уровне содержания позволяет проявить сорбционные, детоксифицирующие свойства интенсифицировать обменные процессы в организме, увеличить количество и скорость выведения из организма каловых масс. Биологическая ценность семян сои - в среднем 96 усл. ед., перевариваемость - 91%. В таблице 5 приведена пищевая ценность продуктов из сои.

Таблица 5 - Питательная ценность некоторых продуктов из сои

Продукты из сои

Энергетическая ценность, ккал

Углеводы

Клетчатка

Рибофлавин

Витамин В 6

Фолиевая кислота,

в г на 100 г. продукта

в мг на 100 г. продукта

Молоко соевое

Творог соевый

Мука соевая

Более 1000 наименований продуктов из сои существует на сегодняшний день. В настоящее время на мировом рынке широко представлены соевые продукты: соевое молоко, мука, изолированный соевый белок, текстурированный растительный белок, соево-белковый концентрат, ферментированные соевые продукты (соевый соус, мисо, натто), пищевая соевая основа (соевое молоко), масса соевая пищевая (паста, окара), лецитин.

Среди всех соевых продуктов в Японии наиболее широко используется соевый соус, тофу, мисо, сея.

В 240 г. тофу (его часто переводят как соевый творог) содержится столько же белка, сколько в двух яйцах (это примерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95%), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он - богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г. тофу на 23% больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды - служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста - источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

В наибольшей степени в Японии используется рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, а также мука рисовая, кукурузная, пшеничная.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются.

Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в ячневой крупе мало лизина, в кукурузе - триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют для подавления микробиологических процессов в кишечнике, т. к. она обладает антимикробным действием.

В крупах жиров немного.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене и гречневой крупах. Почти в 4-5 раз меньше этого витамина в рисовой крупе. Ниацина больше всего в гречневой крупе. В состав кукурузы входит?-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, он плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в рисовой крупе.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются рисовая крупа, т. к. в ней мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала.

Пищевая и энергетическая ценность данных продуктов представлена в таблице 6.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Практически, как и во всех кухнях мира, овощи в японской кулинарии занимают первое место по использованию.

Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (большой корень). Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу идут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни - тэмпура - способствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, - белка. Тертую редьку следует есть немедленно, т. к. через полчаса до 50% энзимов теряют свои свойства.

Таблица 6 - Химический состав и энергетическая ценность круп и муки (на 100 г. съедобной части)

Продукты

Несъе-добная часть

Угле-воды, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергети-

ценность

Мука пшеничная в/с

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Гречневая крупа (ядрица)

Ячневая крупа

Кукурузная крупа

Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т.е. ряд защитных факторов.

Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.

Белки во многих овощах содержат все незаменимые аминокислоты, однако не могут удовлетворить потребности организма в них, т. к. бедны этими пищевыми веществами. Около 50% всех азотсодержащих веществ в овощах в основном представлены амидами. Ферменты овощей, потребляемых в сыром виде, разрушаются в желудке и не оказывают влияния на процессы пищеварения человека.

Жиров в овощах практически нет.

Углеводы содержатся в наиболее значительном количестве в клубнях и корнеплодах, главным образом в виде моно- и дисахаридов, за исключением картофеля, в котором основным является крахмал (16-18%). Этот продукт вызывает при потреблении чувство насыщения.

В состав овощей входят разнообразные водорастворимые витамины, но есть и?-каротин и филлохинон. Овощи - главный источник витамина С в рационах, и хотя в результате технологической обработки остается в среднем всего 35% исходного количества его, однако за счет овощей можно удовлетворить суточную потребность в этом витамине. Так, несмотря на то, что в зимне-весенний период года картофель значительно обеднен аскорбиновой кислотой, но в составе супов он является важным источником этого витамина, так как хорошо сохраняется в них.

Высок удельный вес капусты в обеспечении рационов аскорбиновой кислотой, т. к. она мало разрушается при хранении этого продукта. Этот продукт ценен также наличием фолиевой кислоты, холина.

Разнообразный витаминный состав характерен для зеленых частей овощей: петрушки, сельдерея, шпината, укропа, лука (перо). Они содержат витамины С, Р-каротин, Р, U, фолиевую кислоту. В состав шпината, салата входят филлохиноны.

Ценными источниками витаминов являются и некоторые консервированные овощи: зеленый горошек, томаты и др. Все эти продукты широко используются в японской кухне на протяжении всего года.

Корнеплоды (репа, редька, редис, свекла морковь) беднее аскорбиновой кислотой, чем листовые овощи, однако наличие в некоторых из них витамина Р обеспечивает оптимальные условия для использования аскорбиновой кислоты организмом. Некоторые из этих продуктов содержат инозит. Уникальными источниками витамина С являются сладкий перец красный (содержит и витамин Р) и зеленый, а?-каротина - морковь красная.

Рибофлавина, тиамина, ниацина в овощах мало. Витамина В 6 относительно много в перце красном сладком, петрушке (корне), картофеле.

Минеральные вещества овощей включают разнообразные макро- и микроэлементы, состав и количество которых зависят от места произрастания, примененных удобрений, вида растительной культуры. В овощах, не содержащих значительных количеств щавелевой кислоты, соотношение кальция и фосфора благоприятное. При потреблении томатов из-за присутствия щавелевой кислоты усваивается лишь 40% содержащегося в них кальция, в картофеле же этот катион полностью связан в неусвояемое соединение.

Кальцием богаты листья петрушки, укропа, зеленый лук; в них благоприятное соотношение этого катиона с фосфором.

Магнием большинство овощей бедно.

Калий является важной составной частью минеральных веществ овощей, благодаря чему некоторые из них обладают мочегонным действием. Больше всего калия содержится в картофеле. Натрия в овощах мало, благодаря чему их применяют в диетах при необходимости ограничить поваренную соль. Количество железа в овощах редко превышает 1 мг%. В ряде овощей, особенно в луке зеленом, томатах, содержится кобальт, благоприятно влияющий на кроветворение.

Подобные документы

История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа , добавлен 02.06.2010

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа , добавлен 24.06.2014

История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015

Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014

История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 24.11.2014

История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа , добавлен 10.12.2011

История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015

Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.

дипломная работа , добавлен 21.07.2015

История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

курсовая работа , добавлен 19.04.2014

История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

О стране можно судить не только по количеству полезных ископаемых и прочих природных ресурсов, не только по достопримечательностям и ценностям культуры, не только по характеру населения и красоте природных ландшафтов.

Наиболее ярким и образным будет ваше впечатление о стране, которую вы посещаете, благодаря национальной кухне того или иного государства.

Именно кулинарные традиции и пристрастия жителей страны, продуктовый состав и весь спектр вкусовых сочетаний сделают облик государства воистину великолепным и насыщенным в вашей душе и воображении.

Только за тщательно подготовленной трапезой можно понять целый народ или нацию. Только выпив с человеком чашку чая и съев с ним тарелку супа можно понять, каков он по натуре, какова на вкус его душа.

Традиционная японская кухня является самой натуральной и полезной среди множества представителей кухонь Востока.

Только в ней вы найдете такое разнообразие свежих овощей, большое количество морепродуктов и особых многовековых традиций, которые хранятся и современным поколением жителей этой страны.

Как и любая другая кухня мира японская кухня обладает некоторыми специфическими особенностями.

Первая особенность - сезонность

Одной из главных отличительных особенностей японской кухни является сезонность. Это явление широко распространенно не только в кулинарии, но и во всех остальных сферах жизнедеятельность населения страны.

В зависимости от времени года японцы едят определенные сорта рыбы, риса, определенные фрукты и овощи. Также от смены сезонов зависит и такая, казалось бы, мелочь, как украшение блюд. Например, хурму жители Японии едят только летом, а мандарины - зимой.

Вторая особенность - культ красоты

Япония - страна великих мудрецов и философов, поэтому следующей особенностью национальной японской кухни является культ красоты.

Японская кухня - это не просто еда и все, что с ней связано. Это настоящее искусство, которое учит людей видеть красоту не только содержимого тарелки, но и красоту расположения еды на тарелке.

В этом немаловажном аспекте большую роль играет и смена сезонов. Именно сезонность влияет на способы подачи блюда, нарезку овощей и в саму сервировку стола.

Смена времен года служит связующей нитью, с помощью которой завтрак, обед и ужин японской нации превращается в единую церемонию.

Третья особенность - продуктовый состав

Меню среднестатистической японской семьи не изобилует всевозможными ингредиентами. Как правило, основу японской кухни составляют одни и те же продукты, но это никоим образом не мешает пище быть здоровой и полезной, разнообразной и экзотической.

«Все гениальное - просто» этот принцип полностью подходит и к характеристике блюд японской кухни. Они до неприличия простые и обычные, но вместе с тем манящие и загадочные.

К числу основных японских продуктов, характерных для их традиционной национальной кухни можно отнести следующие компоненты:

Фасоль
Рыба и морепродукты
Соусы и прочие приправы

Однако это не означает, что японцы не пьют черного кофе и не едят макароны и мясо.

Четвертая особенность - процесс приготовления пищи

Стоит отметить, что японцы очень бережно относятся не только к процессу приема пищи, но и к процессу ее приготовления. Для готовки тех или иных традиционных блюд у каждой хозяйки есть специальная посуда и приспособления.

Пятая особенность - сервировка стола

Огромное внимание в японской кухне уделяется не только продуктам и блюдам, которые из них готовят, но и к сервировке стола, выбору посуды и прочей утвари, которая может пригодиться за столом.

Обо всех тонкостях и деталях японской кухни мы более подробно расскажем вам в следующих материалах, ведь говоря о японской кухне спешка - не самый верный помощник.